Creo que nunca os lo he contado, pero me encanta trabajar con levadura fresca, tanto para hacer panes como para realizar algún dulce. Y es que es maravillosa! Os cuento un poquito de ella.
La levadura que normalmente usamos son microorganismos que pertenecen a la familia saccharomyces, y aunque no todas son aptas para la panificación, las utilizadas por los panaderos (y obviamente por nosotros en casa) son normalmente saccharomyces cerevisiae.
Existen 3 tipos de levaduras:
- Levadura activa seca: es en forma granulada.*
- Levadura seca instantánea.*
- Levadura compresa o en pasta (es la que habitualmente encontramos en todos los supermercados).
*La levadura en forma seca tiene una concentración de 2,5 a 5 veces más que la levadura compresa.
¿Y cómo funciona la levadura dentro de la masa?
Pues bien, estos microorganismos son unicelulares, y como seres vivos implica que se alimenten, reproduzcan y mueran.
Por tanto la panificación es típicamente una reacción de fermentación, donde los azúcares presentes en la masa son transformados por acción de las enzimas de la levadura en gas carbónico y alcohol etílico.
Por un lado el gas carbónico será el encargado de desarrollar la masa y dar volumen al pan, y por otro lado el alcohol etílico funcionará como regulador de la fermentación, desapareciendo casi completamente ya que se evapora en su mayoría al momento de la cocción (la cantidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%).
¿Y que necesita la levadura para actuar?
- Humedad: sin agua no asimila ningún alimento.
- Azúcar: necesita azúcares simples como levulosa y dextrosa (presentes en la harina)
- Materias nitrogenadas (proteínas): La levadura necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina, de los alimentos minerales y de la malta.
- Minerales: la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa, obteniéndolas de los alimentos para levaduras y de la harina, agua, etc.
En fin, este es todo un mundo muy interesante donde se puede hablar desde los tipos de azúcares que existen, sus dosificaciones y calidades , hasta el ph de la masa en las distintas fases de la fermentación... Pero claro, el caso no es aburriros, sino saber alguna curiosidad sobre los materiales con los que trabajamos.
Y ahora sí, a la receta del día!
Un rollo tierno, de miga suave y relleno tentador: almendras, nueces y chocolate bañados de un dulce toffee bien espeso.
Os cuento como lo preparé:
Ingredientes (para un pan grande)
Masa
Levadura de cerveza 10 gramos
Leche 100 mililitros
Azúcar 25 gramos
Huevos 1
Mantequilla 50 gramos
Harina 250 gramos
Sal media cucharadita
Relleno
Almendras troceadas 50 gramos
Nueces troceadas 50 gramos
Azúcar 50 gramos
Nata para cocinar 200 gramos
Chocolate 50 gramos
Hacer un caramelo con el azúcar y cuando comience a tomar color dorado agregar los frutos secos, remover bien y luego incorporar la nata. Bajar el fuego y cocinar por 2 o 3 minutos más siempre removiendo. Reservar.
Diluir la levadura en la leche tibia, agregar el azúcar, el huevo, la mantequilla a temperatura ambiente y la harina tamizada con la sal. Formar un bollo, amasar bien y dejar leudar tapado por 20 minutos.
Estirar la masa con forma de rectángulo y esparcir por encima el chocolate y la mitad del relleno de frutos secos y toffee. Enrollar la masa encerrando el relleno y ponerla dentro de un molde para plumcake alargado engrasado o simplemente sobre una placa de horno también engrasada. Cubrir con papel film y dejar leudar 2 horas.
Cocinar en horno precalentado a 200ºC durante aproximadamente 25 minutos o hasta que veamos que se encuentra bien dorada por fuera.
Sacar del horno, dejar enfriar y terminar de decorar con el toffee y los frutos secos que habíamos reservado.
Espero que os guste y buen comienzo de semana!
