jueves, 27 de enero de 2011

Gâteau orange-Earl Grey / January 2011 Daring Bakers' Challenge: Biscuit Joconde Imprime

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.
Pues bien, este mes el reto de los Daring Bakers' ha sido realizar una postre que lleva un Bicuit Joconde Imprimé, y la verdad es que la propuesta me ha parecido estupenda, porque es una técnica que nos permite dar un acabado mucho más espectacular y profesional a nuestro postres.

Gâteau orange-Earl Grey

 


Ingredientes
Biscuit jooconde chocolat
Azúcar glacé 37 gramos
Huevos 110 gramos
Harina 10 gramos
Claras 60 gramos
Almendras en polvo 65 gramos
Mantequilla 12 gramos
Cacao amargo 10 gramos
Pâte à cigarette
Azúcar glacé 75 gramos
Harina 75 gramos
Claras 75 gramos
Mantequilla 75 gramos
Palet de naranja
Zumo de naranja 50 mililitros
Gelatina sin sabor 5 gramos
Yemas 54 gramos
Ralladura de una naranja
Azúcar 50 gramos
Nata 150 gramos
Mousse de chocolate al té Earl
Huevos 1
Chocolate semi amargo 225 gramos
Agua 80 mililitros
Yemas 108 gramos
Nata semi montada 300 mililitros
Chocolate con leche 150 gramos
Azúcar 150 gramos
Té Earl Grey 10 gramos
Nata 300 mililitros
Gelatina 10 gramos
Agua 30 mililitros

Procedimiento
Borde inferior de la tarta en relieve
Pâte a cigarette
Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar. Incorporar las claras y la harina tamizada en forma alternada, sin batir. Dejar reposar en la nevera al menos por una hora.
Biscuit Joconde chocolat
Batir los huevos, almendras y azúcar glacé hasta blanquear. Montar las claras junto con el azúcar a merengue. Mezclar ambas preparaciones y los ingredientes secos previamente tamizados. Por último agregar la mantequilla fundida.
Con esta receta haremos 2 discos de bizcocho para la tarta y también lo usaremos para realizar la decoración en relieve.
Armado del biscuit imprimé
Colocar en un tapiz de silicona la masa cigarette, tratando de que ésta solo ocupe el bajo relieve. Congelar.
Volcar encima la masa Joconde chocolat. Hornear a 190º C por 10 o 12 minutos.
Desmoldar en caliente sobre papel vegetal y tapar con papel film para que no se reseque. Reservar.

Palet de naranja
Hervir el zumo de naranja con la mitad del azúcar, agregar la ralladura de naranja y la nata.
Blanquear las yemas con el resto del azúcar y unir a la preparación anterior. Llevar a baño María y remover hasta que comience a tomar temperatura (45º aproximadamente). Retirar del fuego y volcar sobre la gelatina hidratada con dos cucharadas de zumo de naranja o agua. Pasar por un colador y moldear en un círculo de silicona de 16 centímetros.Congelar.
Mousse de choclate al té Earl
Colocar las yemas, el huevo con el azúcar y el agua sobre baño María y batir hasta que lleguen a 80º C. Continuar batiendo en batidora eléctrica hasta que llegue a temperatura ambiente.
Hacer una infusión con el té y los 300 gramos de nata, llevar a hervor nuevamente y volcar sobre los chocolates picados finamente. Enfriar.
Unir el batido de yemas a la crema de choclate.
Agregar la gelatina hidratada en los 30 mililitros de agua y por último la nata montada.

Montaje
Forrar los laterales de un aro redondo para tarta con acetato.
Colocar primero el borde de relieve, que debe ocupar la mitad inferior del acetato.
De aquí en más comenzaremos a montar la tarta de la siguiente manera:
- Un disco de Biscuit Joconde Chocolat como base de la tarta.
- Una capa de mousse de choclate.
- Un disco de Biscuit Joconde Chocolat.
- El palet de naranja.
- Y por último mousse de chocolate.
Congelar y decorar a gusto.

15 comentarios:

  1. Madre del Señor!! Madre del Señorrrrrrrrrr!! pero que nos has hecho esta vez??? Te puedes creer que me dejas sin palabras y que eso es bastante dificil??? :-D
    Que tarta! por el amor de todo!!
    Eres Paco Torreblanca bajo un seudónimo o algo así?? por que yo ya no se que pensar!!! que MARAVILLA!!!!!
    QUE DELICIA!! QUE PRECIOSIDAD!!!

    Me la anoto yaaaaaa y tengo que hacerla cuanto antes!!!

    EXCELENTE!

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  2. Me encanta, tiene un aspecto espectacular. El molde es precioso y el contenido más. Tiene un ligero aire a una que hago yo, que a ver si pongo un día. Felicidades, está muy bien elaborada.
    Un besito.

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  3. Hola Gimena, que barbaridad todavia estoy con la boca abierta,que cosa más bonita de tarta,no sé si me atreveria, yo lo voy a intentar.Me pido un trocito ¿vale?.
    Muchas gracias por responderme, te agradezco que hayas venido a verme.Eres muy amable.
    Lo mismo te decia yo, que siempre lo hago en casa y he usado solamente un paquete de 750grs. que si para teñir muy bien y más rapido pero a la hora de estirar me parecia como chicle que daba mucho de si, así que veo que tú eres de las mia. Yo tambien prefiero hacerlo yo.
    Un beso muy fuerte guapa.
    Mily-

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  4. De nuevo ¡¡¡pasmadita me he quedaoooooo!!! Besitos guapísima y sigue delentándonos con esas maravillas.

    Besitos

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  5. ¡Alucinante!
    Me arrodillo ante ti.
    ¡Guau!
    Me la comeria entera.
    Besitos.
    ;-D

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  6. Sin palabras!!!, solo una preguntita, donde estudiaste pasteleria?? esto esta mucho mas profecional que lo que veo en pastelerias por aqui...
    que arte!
    cariños

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  7. Lo dicho, que eres una genio de la repostería!!!.Por cierto preciosa, que hoy he utilizado la receta de buttercream que me dedicaste para hacer un brazo de gitano. Ya te diré el resultado, la verdad es que sabía divina. Un besote.

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  8. Gimenita, pásate por mi blog que tengo algo para tí.Esta tarta tiene que ser pecadooooo. Un besito. Rosa.

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  9. ¡¡¡HOLA JIMENITA!!!, Estoy de acuerdo con Alimenta, eres, el maestro Paco Torreblanca de incognito, una maravilla. A ver cuando te vienes a España a dar un cursito, no es broma.Dílo y te lo organizo. Besotote para tí y tus retoños

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  10. Jajajajjajaja, ya quisiera ser yo el grandísimo Paco Torreblanca!!!
    Pero bueno, al menos lo intento, no? La intención es lo que vale...
    Saludos a todas, guapas!

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  11. Me encantan estos trabajos con pasta cigarrillo para hacer bizcochos serigrafiados. Esta téc. la averigué ayudando a pasar apuntes a un hno que estudia repostería y desde entonces, han sido ya varias las que la he puesto en práctica. Publicadas en mi abandonado blog, sólo una, la tarta relajación para Cristina, ese fué mi primer trabajo. El tuyo se ve precioso. Averiguaré un poco más sobre las daring bakers. Un besitó mú mú mú goldo y un placer haber coincidido por estos lares.
    Cris.

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  12. ¡Madre mía, que maravilla! Es espectacular.
    He copiado la receta pero ni por un momento he pensado que pueda salir ni parecida a la tuya, tendré que hacerla más rústica, pero todos los ingredientes me han encantado, eres una artistaza, bombón. Besos, guapa.

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  13. Excelente,que maravilla de tarta.espectacular!!

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  14. Felicidades se nota con cuanto amor y cariño enseñas tus dulces trabajos.
    Un saludo de chocolate.
    www.chocoliko.com

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  15. http://elgourmet.com/receta/torta-de-naranjas-y-chocolate

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