jueves, 16 de diciembre de 2010

Agentes leudantes

Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado. Obviamente no es lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada y liviana donde los aromas y las texturas se ven realzados.
Podemos decir que existen tres clases de agentes leudantes:
Leudantes químicos
Son aquellos que tienen un tiempo de reacción inmediato, son compuestos químicos que actúan por reacción química frente a la acción del agua o de algunos ácidos encontrados en el zumo de limón o productos lácteos.
Los ejemplos más comunes son la llamada “levadura Royal”, el bicarbonato de sodio o el bicarbonato de amonio.
Estos leudantes reaccionan formando gas carbónico y así airean la masa y aumentan su volumen.
Leudantes físicos
Son el aire o por ejemplo el vapor de agua; éstos e producen sin agregado de sustancias. Se obtienen por batido o amasado.
Leudantes biológicos
Su tiempo de reacción es biológico, por consiguiente más lento que los anteriormente mencionados.
El ejemplo de leudante biológico más conocido es la levadura de cerveza, la cual la podemos adquirir fresca o prensada y la levadura seca o instantánea que se vende en polvo.
La levadura está constituida por células de un microorganismo llamado Saccharomyces cerevisiae. Estas células se reproducen bajo condiciones favorables metabolizando los azúcares fermentables en dióxido de carbono y alcohol etílico. El alcohol se evapora durante el horneado pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y es el que forma la miga.
Los azúcares que puede consumir la levadura son la sacarosa, glucosa, fructosa y maltosa. Los azúcares de la leche no son fermentables.
Más adelante ahondaré en el tema, ya que es un mundo fabuloso y más extenso, éste el de la levadura de cerveza y sus usos es pastelería.

El saber no ocupa lugar…

3 comentarios:

  1. Tú como siempre instruyéndonos. Muchas gracias, preciosa.

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  2. Muy Útil Gracias por tomarte el tiempo y por compartirlo, me es de muchísima ayuda.

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  3. Anónimo8/4/15 1:55

    gracias por la informacion

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