jueves, 14 de octubre de 2010

Puntos del almíbar

Los almíbares son mezclas de agua y azúcares en proporciones variables. A estos sistemas se los llama químicamente soluciones.
En realidad existen denominaciones muy variadas para los almíbares, pero en general se habla a través de las temperaturas de los mismos.

Consistencias                                  Temperatura
Hilo                                                  110-113º C
Bola suave                                        113-117º C
Bola media                                        117-121º C
Bola dura                                          121-130º  C
Caramelo rubio                                  135-150º C
Caramelo oscuro                                150- 160º C

Para comprobar la temperatura lo ideal es un termómetro, pero también existe una técnica sencilla que consiste en tomar una pequeña cantidad de almíbar con los dedos (previamente puestos en agua helada) y volviéndolos a sumergir en el hielo y comprobando el punto de bola según se forma una esferita maleable, tensa o dura.
Para ver la densidad de un almíbar podemos utilizar un densímetro o bien un refractómetro, que es un instrumento que mide la refracción de la luz al pasar por una capa delgada de almíbar. Según la desviación del as de luz se verá la mayor o menor cantidad de azúcar contenida.
Un almíbar muy utilizado en pastelería es el llamado almíbar a 1260º o almíbar de entremets. Estos 1260º representan una medida de la densidad, es decir que 1 centímetro cúbico de almíbar pesa 1,260 gramos. Este almíbar es el utilizado para embeber las bases de las tartas, y se consigue hirviendo la solución de agua y azúcar aproximadamente 10 minutos, o hasta que las burbujas de las laterales de olla se hagan más generalizadas por toda la superficie.
Obviamente según el gusto de cada persona o de acuerdo con el requerimiento de la receta, los almíbares pueden saborizarse o aromatizarse con licores, esencias naturales, pieles de cítricos, café, etc.

El saber no ocupa lugar...

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