viernes, 22 de octubre de 2010

La gelatina

La gelatina es un producto de origen animal que se usa para gelificar y estabilizar diferentes tipos de preparaciones como mousses, cremas o simplemente un líquido o puré de frutas.
Proviene de la piel, huesos, tendones y cartílagos de algunos animales, que luego de ser procesados se obtiene de ellos la gelatina procedente del colágeno. Comercialmente se encuentra en forma de polvo amarillento y granuloso, insípido e inodoro.
Su poder gelificante es tal que 1 gramos de gelatina puede inmovilizar 99 gramos de agua.
Comercialmente la podemos encontrar saborizada o sin sabor, aunque en pastelería se utiliza mayoritariamente esta última.
¿Qué cantidad de gelatina usar en las preparaciones? Pues la respuesta es muy fácil, por regla general usaremos entre el 1 y el 2%  de gelatina con respecto al peso total de la preparación, dependiendo una medida u otra del tiempo de refrigeración. Por ejemplo:
-        250 gramos de puré de frutas
-        250 gramos de merengue italiano
-        250 gramos de nata
Total: 750 gramos de preparación
Entonces si la preparación se va a mantener constantemente refrigerada usaremos 7,5 gramos (1%) de gelatina, y 15 gramos (2%) si la preparación debe quedar un tiempo fuera del frío.
¿Cómo usamos la gelatina? La gelatina en polvo se debe hidratar con 5 veces su peso en agua o líquido a temperatura ambiente y luego calentarla suavemente para disolverla y obtener un líquido transparente (este paso puede hacerse en el microondas, pero siempre teniendo cuidado de no pasarse y quemar la gelatina).
En el mercado también podemos encontrar la gelatina en hojas, colapez o cola de pescado, que es un producto que proviene de las colas o cabezas de ciertos pescados, como por ejemplo el mero, rape o esturión. Se comercializa en hojas transparentes, inodoras e insípidas. Su poder gelificante es mucho mejor que el de la gelatina en polvo.
¿Y cómo usamos la gelatina en hojas? Pues muy fácil también, debemos hidratarla en abundante agua fría por espacio de 4 o 5 minutos, luego debo retirarlas del agua y obtener su peso aumentado en 6 veces. Por ejemplo
-        Hidrato 6 gramos de gelatina y debo obtener 36 gramos de gelatina hidratada. Si sobra peso, escurro un poco, si falta agrego agua.
Luego la caliento suavemente en el microondas o al fuego. Y listo!
El poder de gelificación de las gelatinas se mide con el grado bloom, cuanto mayor grado bloom, mayor poder de gelificación. Esta graduación suele oscilar entre 80º y 220º Bloom.
Existen ciertas frutas como la piña, el kiwi o la papaya que naturalmente poseen una enzima que destruye la proteína de la gelatina impidiendo así que esta gelifique, por eso si se quieren utilizar es imprescindible escaldarlas primero para luego poder utilizarlas exitosamente junto a la gelatina.

El saber no ocupa lugar…

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