martes, 5 de octubre de 2010

El merengue

Los merengues son preparaciones livianas y aireadas a base de claras de huevo y azúcar. Si bien la relación puede variar, generalmente la cantidad de azúcar es el doble de la de claras, ya sea midiéndose en peso o en volumen.
Por ejemplo:
¨     Si 3 claras pesan 105 gramos, entonces necesitaríamos 210 gramos de azúcar.
¨     Si tenemos una taza de claras, entonces necesitaremos 2 tazas de azúcar.

Existen 3 tipos de merengues:
Merengue francés u ordinario:
·       Este merengue se prepara en frío y consiste en batir las claras de huevo a punto nieve (espumosas) e ir incorporando el azúcar en dos o tres veces, siempre batiendo, hasta obtener una espuma bien consistente.
·       Un modo gracioso y “arriesgado” de saber si ya está hecho el merengue, es dar vuelta el bowl donde se está preparando y ponerlo sobre nuestra cabeza, si no se cae, ya está listo!. Y si no…. Bueno, a lavarnos la cabeza, je, je.
·       Este merengue es ideal para “secar” al horno a una temperatura entre 90º C y 120º C.
·       En los casos en que se utilice para cocinar el 50% del azúcar se agrega durante el batido y el resto debe hacerse sin batir con movimientos envolventes.
·       Ahora veamos la explicación técnica de qué sucede durante la confección de un merengue francés que va al horno:
1.     Durante el batido, cada vuelta de batido encierra una multitud de burbujas de aire dentro de la albúmina de las claras.
2.     El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas.
3.     Durante la cocción en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y los merengues se inflan.
4.     Al llegar a los 80º C, la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente.
Hay que tener en cuenta que en este merengue las claras de huevos están “crudas”, por eso su uso en preparaciones que no tendrán una cocción posterior no está recomendado, ya que por ejemplo si el huevo estuviera contaminado con bacterias de salmonella podríamos enfermarnos.
Merengue suizo
·       Este merengue se prepara calentando las  claras de huevo con el azúcar a 45º C. Para lograr esto utilizaremos un baño maría, deberemos batir constantemente y tener la precaución de no pasarnos de temperatura para que las claras no cuajen. Una forma sencilla de darnos cuenta si hemos alcanzado el punto deseado es cuando al tocar con los dedos notamos que el azúcar se ha disuelto. Luego retiramos del baño maría y batimos enérgicamente hasta enfriar y obtener una espuma consistente.
·       Este merengue puede utilizarse para fabricar mousses, decorar tartas y confeccionar pequeñas piezas.
·       Si agregamos unas gotas de limón, vinagre o ácido acético a este merengue lograremos que obtenga un color mucho más blanco.
Merengue italiano
·       Para realizar este merengue debemos preparar un almíbar a 120º C con el azúcar. Un modo de saber cuando llegamos a la temperatura deseada es esperar a ver burbujitas de tamaño parejo y más o menos pequeñas sobre la superficie del cazo con almíbar.
·       En un bowl batiremos las claras a punto nieve y le iremos incorporando el almíbar en forma de hilo fino, siempre batiendo. Esto lo hacemos de este modo para no cocer las claras con el calor del almíbar.
·       Este es un merengue apto, bromatológicamente hablando, para su consumo directo, ya que gracias al calor del almíbar las claras son esterilizadas y coagulan inmediatamente.
Tips:
·       El azúcar puede cocerse entre 117º C y 125º C, dependiendo del grado de densidad que necesitemos darle al merengue o según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura del almíbar).
·       El merengue italiano se usa para decoraciones con manga pastelera, enmascarar tartas, aligerar cremas (chiboust, mousses, etc) y es ideal para tartas grilladas.
·       El merengue italiano puede congelarse, pero si se planea hacerlo, el almíbar debe prepararse a 125º C.

Una última aclaración a tener en cuenta es saber que también existen las claras merengadas, que son claras de huevo batidas a nieve con una pequeña cantidad de azúcar. Generalmente se utilizan para la confección de batidos, biscuits, mousses, etc.

El saber no ocupa lugar…

3 comentarios:

  1. Me encanto tu explicacion!!
    Cariños Gimena!

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  2. Aqui estoy paseando por tu cocina, llevo ya un rato y que maravilla de explicaciones!! todo esto nos viene muy bien, gracias!!

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  3. Anónimo9/10/13 1:59

    buenisimo lo tuyo

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